冬至大如年！寻味沪上非遗美食——本帮菜的传统烹饪技艺

冬至

又称冬节、亚岁等

是二十四节气中一个重要的节气

也是中国民间的传统祭祖节日

古有“冬至大如年”的说法

在冬至这天，许多地方有祭祖和举办家宴的习俗。往往是一家人先前往扫墓或是在家举行民间祭祖仪式。到了中午和晚上，再烧一桌丰盛的宴席，围坐在一起吃一顿团圆饭。

家宴的菜式也异常隆重，通常有鱼、有肉、有河鲜，还有冬至少不了的汤团，“圆”意味着“团圆”“圆满”，冬至吃汤圆又叫“冬至圆”。

如何烧好这一桌家宴菜？在上海，家家户户的煮妇和煮夫们都有自己的绝活。今天就带大家寻味沪上非遗美食。这里不仅有国家级非物质文化遗产代表性项目——本帮菜传统烹饪技艺，还有金山堰菜、宝山鮰鱼、徐泾汤炒等地方美味……看完相信大家的家宴菜单又能更新了！

本帮菜传统烹饪技艺

所谓本帮菜，指的是上海本地风味的菜肴。本帮菜从上海的百姓饮食起步，在近150年的发展过程中，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派菜系的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步改良而成。

本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。

上海本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。而本帮菜手工技艺中，最富有上海地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。

让我们来看看，本帮菜中都有哪些代表名菜？

不用“熏”的上海熏鱼！

熏鱼不用熏，而是用炸的！在上海，人们习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅。先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味。轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆~

家中自制本帮熏鱼

食材：

青鱼、葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮

步骤：

1、将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干。

2、油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅。

3、另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁。

4、将炸好的鱼块放入热卤汁中浸泡入味后装盘。

嘎嘣脆的油爆河虾！

油爆是一种在强火热油锅中短时间爆炒的烹调方法。此菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间，整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。

上海菜里的“美女与野兽”——草头圈子

将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上名菜草头圈子。猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁。圈子吃起来入口即化。

解锁新泳姿——下巴划水

下巴划水

下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。冬季，肥美的乌青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。

北京烤鸭、南京盐水鸭……都不及我们上海八宝鸭“满腹经纶”！

正统的本帮八宝 鸭： 选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料，干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……一股脑儿往鸭膛里塞。

再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。

不是“自来熟”，而是“自来芡”的红烧河鳗！芡汁亮得可以照镜子

上海本帮菜的浓油赤酱代表作就是“自来芡”红烧河鳗了。

“自来芡”是什么意思呢？那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质以及辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。老上海人称这种质感为“像镀了一层蜡克”。

河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。

治愈强迫症的精扣三丝

扣三丝是上海本帮菜的代表，“三丝”主要是指鸡胸脯肉、冬笋和火腿，此外还有猪肉。食材片得薄如蝉翼，透明如纸，再切成细丝。这是一道极为考验刀工的菜肴。吃的时候倒入高汤，将三丝搅开即可。这道菜选料讲究、刀工精细、造型古雅、汤汁澄清、口味鲜美。

本帮菜里的下饭利器——

不是很辣的八宝辣酱！

在本帮菜诸多经典名菜中，八宝辣酱的设计理念最典型地反映了本帮菜的审美理念——“既要有面子，又要有里子”“既要能实惠地下饭，又要能上得了台盘”。而在这道菜里，八宝的主料和爽口的甜辣是“里子”，红亮的色泽和紧包的卤汁则是“面子”。它既可宜饭，也可下酒，甚至还可以作为面浇头。这是它能够成为本帮经典的重要原因之一。

此菜精选白果、虾仁、猪肉、鸡胗等八味食材，集鲜、嫩、香、糯、脆于一体。上好的八宝辣酱外观上应色泽红亮、卤汁紧包、外观上应有明显的“汪油抱汁”感。其中八宝料须口感舒适，味型须酱香浓郁、鲜甜微辣。对此菜的最高评价就是再来一碗饭。

排面担当——虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮招牌名菜，制作工艺十分繁复。上好的虾籽大乌参色泽枣红，汤汁浓滑，乌参表面光洁无黑斑，且体态丰盈饱满，富有弹性。虾籽大乌参的口感是柔腻中微带韧劲，味感是浓厚馥郁的复合酱香，且虾籽鲜味较为突出。

号称是中国人的“鹅肝”

——青鱼秃肺

虽然这道菜叫青鱼“秃肺”，但事实上和“肺”还真没什么关系。这是一道本帮厨师用青鱼鱼肝独创而成的佳肴，由于一条鱼鱼肝很小，所以大约要十五条青鱼才能做出一道青鱼秃肺。做青鱼秃肺的青鱼肝要求外形完整，嫩而不碎，每块的重量应该至少是一两，最好是在三两左右。同时，宰生和洗濯时，一定要轻拿轻放，而且现杀现做。此菜口感嫩而细腻，油而不腻，入口即化。想品尝这道菜，记得提前预定哦。

经典的本帮菜可远不止以上这些，还有四喜烤麸、糟钵斗、红烧狮子头、松子桂鱼、响油鳝丝、蟹粉豆腐、腌笃鲜等等。随便烧烧就是满满一桌子~

此外，上海各地还散落着许多地方名菜，继续看↓

金山堰菜

张堰，春秋时期就已聚成村落，距今已有千年历史，有“浦南首镇”“中国历史文化名镇”等美誉。

一盘盘堰菜，在清末光绪年间就已经形成了制作技艺。堰菜的烹饪原料均选用本地时鲜材料，如红烧扎肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛猪”肉；烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握，浓油赤酱，如此搭配，味道才佳。

以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴，选材优质、制作考究、口味独特，是金山堰菜的精华所在。

健康又营养——徐泾汤炒

“徐泾汤炒”起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，迄今至少有百余年的历史。凡是当地老百姓有婚丧嫁娶等宴请，“汤炒”成为席面上必有的“特色菜”。

汤炒，又称开炒、热炒，不起油锅，将几样原料放入事先熬制的高汤中，几分钟后勾芡，即起锅装盆。

听来简单，每一步都需功夫：荤素搭配的原料囊括山珍海味，吊汤的制作又分高汤和清汤，勾芡助味、保证脆嫩、突出主料、增加色泽，配合得当的翻勺手艺，这一道菜才算圆满。

高汤是“徐泾汤炒”的灵魂。一般用老母鸡、老鸭、火腿、小排、肉骨头等食材经小火熬6小时制成。配合各色食材，可以烧成蘑菇肉片，芹菜开洋，荠菜鲈鱼片，红枣酒酿圆子，火腿鸡丝，雪菜目鱼......等各色汤炒。

入口即化、如胶似漆——宝山鮰鱼

鮰鱼是长江水产的三大珍品之一。宝山吴淞位于三江交汇口，吴淞人历经多年美食积淀，把红烧鮰鱼做成了本帮红烧菜式中的“头道工夫菜”。在红烧鮰鱼的“自来芡”技艺上匠心钻研，烹饪出了独一无二的鮰鱼之味。

正宗的红烧鮰鱼，色泽红亮，块形完整，鱼皮胶滑，不卷不破，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。

来学做一道家庭版红烧鮰鱼吧↓

食材：

鮰鱼、油、黄酒、老抽、生抽、鸡油、猪油、米醋、葱、姜、蒜头

步骤：

1、鮰鱼切块，去除血筋。

2、起油锅爆香葱姜、蒜头，放入鱼块煸炒，淋少量黄酒去腥提香。

3、加入生抽、老抽、熬好的糖色和开水（或者高汤），加入小半碗米醋，煮鱼块过程中分次加入适量猪油、鸡油，最终形成粘稠的卤汁即可出锅。

如此之多的本帮非遗美食，有没有哪道令你心动？这个冬至，学着在家里做一桌地道的本帮菜，和家人一起品尝吧！