安全营养与质量的关系(安全健康与营养之间的相互关系）

来源：经济日报-中国经济网

近年来，在党和政府的不断努力下，我国食品安全状况有了很大改善，食品抽检合格率基本稳定在97%以上。但是，食品安全仍然面临许多问题和挑战，其中之一就是在相关法律法规、文件和实际工作中，食品安全往往与营养、食品安全和质量相混淆。这种混乱不仅会导致食品安全工作边界模糊，还会降低食品安全工作的效率和治理效果。还会导致政府和市场边界不清，影响资源配置效率。还会导致公众对食品安全形势的误判，影响食品安全的社会共治。因此，笔者认为，要实现食品安全的现代化管理，必须正确界定安全、营养和质量的关系。

安全、营养和质量的定义及其关系

我国《食品安全法》对食品安全的定义是无毒无害，符合规定的营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。粮农组织对食品安全的定义是，食品中不存在或含有可能危及消费者健康的安全和可接受的物质。

从这些定义中，我们可以清楚地看到，食品安全是指食品无毒无害，不会损害消费者的健康。比如在食品中添加工业染料苏丹红，会增加消费者的致癌风险，这就是典型的食品安全问题。

虽然营养没有权威的定义，但一般来说，营养是指食物中所含的热量和其他健康成分，如食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质的种类和数量。如果一种食物含有更多的营养物质，我们会说它更有营养。比如我们会认为蛋白质含量高的牛奶更有营养。

质量的范围更广，通常指的是可靠性、安全性、功能完备性、满足需求等。具体到食品质量，包括安全、营养、口味、方便、标签、包装、环保等诸多内容。比如评价蛋糕的好坏，我们不仅会考虑蛋糕是否安全，含有多少营养成分，还会考虑蛋糕的口感和味道，蛋糕的规格和包装，吃起来是否方便等诸多因素。

通过三者的定义可以发现，安全和营养是质量的众多维度之一，而质量的内容要宽泛得多。低质量的食物未必不安全或缺乏营养。至于安全和营养，两者之间只有很小的交集，大部分都不一样。只有当食品中所含的营养达不到最低要求时，营养问题才是安全问题，比如奶粉中基本营养素严重不足导致的大头娃娃事件。当食物中营养素的含量超过最低限量时，营养问题就不再是安全问题了。比如市面上的奶制品虽然蛋白质含量不尽相同，但是蛋白质含量已经达到了最低要求，所以是安全的。同样，安全问题不仅仅是营养达不到最低标准的问题，还有含有有毒有害物质的问题，比如食品中添加有害工业染料的苏丹红事件。三者之间的关系如下图所示：

图：安全、营养和质量之间的关系

混淆食品安全、营养和质量的不良后果

不良后果1:混淆食品安全、营养和质量的关系，会导致管理部门之间权责不清，降低监管的效率和效果。经过多次机构改革，目前我国食品安全工作主要由国家市场监督管理总局和农业农村部负责，其中农业农村部负责农产品生产，国家市场监督管理总局负责包括流通、加工、销售在内的所有后续环节。此外，检测标准由国家卫生健康委员会制定。

在这些部门中，相关的食品安全工作由具体的部门执行。虽然营养和品质都包含一定的安全问题，但更多的是那些与安全无关的问题。如果不能正确界定安全、营养和质量，在涉及食品安全的法律法规和文件中营养和质量一起提及，就会超出食品安全工作的边界，导致食品安全监管部门权责边界不清。在食品安全管理资源有限的情况下，这不仅增加了管理负担，也降低了监管效率和管理效果。

不良后果二：混淆食品安全、营养和质量的关系，还会导致政府和市场的边界不清，影响资源配置效率。食品安全是食品生产和供应中的底线，是广大人民群众普遍关心但无法通过市场完全解决的问题。因此，政府有必要下大力气发挥监管者的作用，把好食品安全的底线。然而，食物的营养和质量是非常不同的。在政策守住安全底线的前提下，满足食品的必需营养和基本质量要求。更高的营养和质量不再是政府的责任，而是应该留给市场来发挥其在资源配置中的高效作用。相反，政府过度干预可能导致政府与市场边界不清，降低市场配置效率，影响广大人民群众福利水平的提高。

不良后果三：混淆食品安全、营养和质量的关系，会加剧公众对食品安全形势的认知偏差，不利于食品安全的社会共治。目前，无论是在食品安全工作的实践中还是宣传中，往往将质量、营养和安全混为一谈，将营养和质量作为安全问题进行监管。比如将风味物质的一些指标纳入产品合格性的检验，无形中在广大人民群众的心目中把营养、质量、安全等同起来，使他们把一些食品营养不足、不合格的情况(如标签不合格、风味物质不合格、营养素不足等。)视为食品安全失灵，甚至错误地将一些健康问题归咎于食品不安全，从而误判当前我国食品安全形势，不利于食品安全的社会共治。

今年5月，中共中央和国务院提出了《关于深化改革加强食品安全工作的意见》，要求通过坚持安全第一、共治共享、明确监管权力和严格问责的原则，建立现代食品安全管理体系。但要做到安全第一、共治共享、责任明确、问责严格，首先要正确界定安全、营养、质量，明确食品安全工作的边界，明确各监管部门的权责；要正确处理政府和市场的关系，高度关注安全问题，给市场更多营养和质量；要正确处理兜底和发展的关系，确保食品安全；要向公众发出明确信号，让公众正确判断我国食品安全形势。(作者：白俊飞教授，北京市食品安全政策与战略研究基地首席专家，中国食品安全30人论坛专家，中国农业大学经济管理学院博士生傅)